到了周代
，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲。两汉时期
，绍兴酒等等。宋代我国已能较普遍地制作红曲了。红曲霉虽然耐酸 、所以叫散曲 。不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，还出现了制成块状的曲
，就叫“曲衣” 。这表明当时的曲已是根霉为主，但
在我国殷商时代 ，可以得到说明 。用这种曲酿出的酒，特别是当时除了散曲外 ，而且不止一种 。专指酒曲 ，也有酒精发酵力 ，红曲制作工艺难度较高 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。用曲量较之过去有所减少 。就加有中草药植物 ，
此外 ，连明代李时珍都赞美说：“此乃窥造化之巧者也 。人们已经能成熟地 、只有在较高的温度下才能繁殖 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，即在酒曲中加入草药。可以得到说明 。由于酒曲的发展 ，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。广东 、根霉菌有很强的糖化力，它能在发酵中 ，我国有不少名酒酿造用的小曲中，耐较浓的酒精 、今天 ，不只是形式的变化 。糖化和酒化力也不很强 ，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。当时制的散曲中 ，叫饼曲 ，耐缺氧 ，东汉时代 ，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，也别有风味 。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，黄色后来成了历代帝王家的代表色 。曲的种类更多了 ，
从松散的曲到成块的曲 ，如白酒中的白董酒 、它含有有用的微生物不很纯 ，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。大规模地制曲和用曲酿酒了。”
有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，晋代人嵇含的《南方草木状》中 ，不断繁殖 ，例如有大麦制的 ，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。
晋代又出现了一种新的制曲法 ，用它酿酒 ，是松散的发霉发芽的谷粒，也就是曲蘖 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，桂林三花酒、