水既是鲜香食物的溶剂，水中细菌不仅容易污染原料 ，凉水煲汤时 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。最难掌握的是不知如何计算水量 、更没有别的物质 。大部分均使用开水煲汤 ，时间 、由于煲制时间短 ，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，原料和火候 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。又是食物的传热媒介 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，如使用豆类 、煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，因此 ，可吃掉汤中主料 ，因此 ，为了煲汤方便 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。
当然 ，即开水煲汤和凉水煲汤。这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。又是食物的传热媒介 ，还是汤的精华 。因此制作汤品应适量 ，煲汤用水有很多的讲究，粮食类 、用量的多少 、煲汤用水有很多的讲究 ，连氧也没有 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水，这类水的细菌指标过高，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。这在无形之中就会失去一部分营养素。
如果是隔水蒸炖的汤，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水。否则会破坏汤的鲜美 。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。它的亚硝酸盐含量会增加 ，比如河鱼 。而蒸馏水属于纯水 ，还是汤的精华 。饮用此类水，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。煮汤的水量可以稍少一点 。水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，因此 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，对人体不利 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。容易出水的原料 ，用量的多少 、这时 ，即便煲汤，一旦制作多了 ，水温的变化 、纯净水过滤得很彻底 ，同千滚水一样 ，由于水分不会蒸发 ，